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La sécurité dans votre assiette |
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Vache folle, OGM, salmonellose... les Français se sont habitués à ces termes, synonymes la plupart du temps d'inquiétude, de maladie, de risques alimentaires.
Et pourtant les moyens de s'assurer que ce que vous mangez est sans risque (ou presque) existent.
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Mourir d'une affection telle que la salmonellose, la listériose ou la maladie de Creutzfeld-Jakob fait aujourd'hui la Une de tous les journaux. Pourtant, en ce début de XXIè siècle, force est de constater que l'alimentation n'a jamais été aussi sûre. Les risques alimentaires sont beaucoup moins nombreux qu'autrefois, et les cas mortels sont quand même assez RARES.
Il faut dire que depuis quelques années, pour faire face à de nouvelles maladies, une imposante machine de surveillance de la chaîne alimentaire s'est mise en place au niveau français mais aussi européen. Alors pour tout savoir de ces réglementations, pour bien comprendre ce que veut dire le principe de précaution, la traçabilité des aliments, suivez le guide.
En tant que consommateurs vous avez à votre disposition de nombreuses sources d'information pour vous assurer que ce qui se trouve dans votre assiette est sans risque. |
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QUELS SONT LES RISQUES ?
Convaincre le consommateur que l'alimentation n'a jamais été aussi sûre n'est pas une tâche aisée pour les industriels et les pouvoirs publics. En effet, contrairement à ce qui se passait il y a quelques dizaines d'années, le moindre problème dans la production d'un aliment entraîne un risque de contamination très important.
L'industrialisation du secteur agroalimentaire et le développement de la restauration hors foyer conduisent de plus en plus de personnes à risques (enfants dans les crèches et écoles, personnes âgées en maisons de retraite...) à consommer les mêmes "lots" d'aliments.
En fait il existe, selon les spécialistes de la toxicologie, essentiellement deux types de risques.
Ceux liés à la contamination d'aliments par des bactéries, des virus... : on les appelle les risques d'intoxication. Les autres sont les risques d'empoisonnement beaucoup plus insidieux. La contamination intervient par des substances toxiques, chimiques ou biologiques, et les symptômes ne sont pas toujours immédiatement apparents. |
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Les intoxications alimentaires |
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La plupart des intoxications alimentaires ont pour origine deux bactéries, la listéria et la salmonelle. Elles sont sans grand danger chez les adultes en bonne santé qui ne manifestent à leur contact que des symptômes gastro-intestinaux (nausées, diarrhées, vomissements).
En revanche, chez les femmes enceintes, nourrissons et personnes âgées ou immunodéprimées, elles ont des conséquences sévères, parfois même mortelles. |
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La listéria est présente partout dans notre environnement (sols, plantes, appareil digestif des animaux domestiques...). Elle se complet dans tous les organismes et résiste aussi bien aux températures élevées (+ 45 °) que faibles (- 2°).
Si elle existe bien à l'état naturel dans les aliments (produits à base de lait cru, poissons fumés, charcuteries, viandes, coquillages crus), c'est essentiellement lors des différentes opérations de transformation et de manutention de ceux-ci qu'elle se développe de manière inconsidérée et dangereuse pour la santé. |
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A noter :
Contrairement aux idées reçues, le nombre de cas de listériose décroît régulièrement en France. Entre 400 et 500 cas au début des années 1990, le chiffre est aujourd'hui légèrement supérieur à 200 par an. |
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La salmonelle est la première cause d'infection alimentaire en France. Il s'agit d'un germe qui se trouve, également, dans l'environnement et qui se multiplie dans les élevages.
Pour lutter contre ce problème, une seule mthode : respecter les règles d'hygiène dans les élevages, les "bonnes pratiques" lors de l'abattage et de la découpe des animaux, et pour le consommateur, bien cuire les aliments et ne pas rompre la chaîne du froid. En 1999, la France a enregistré 779 foyers de salmonelloses mineures. |
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A noter :
Listéria et salmonelles sont détruites par la pasteurisation ou une cuisson prolongée. Seule une réglementation obligeant à la stérilisation de tous les aliments permettrait de les faire disparaître. |
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Les risques d'empoisonnement |
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● La contamination d'un produit peut intervenir aussi bien au stade de la production agricole, qu'au moment de la transformation, même si cette hypothèse se rencontre moins fréquemment.
Normalement, les risques d'empoisonnement par l'alimentation n'existent pas dans les pays industriels, en dehors, bien évidemment d'une intention criminelle.
● Cependant il existe des risques à long terme bien connus. Le plus "célèbre" d'entre eux est celui lié aux dioxines. Il s'agit de molécules produites par des processus de combustion impliquant du chlore (incinération de déchets, feux de forêts, industries métallurgiques, blanchiment de la pâte à papier...). qui s'accumulent dans les sols. Le bétail ingère les végétaux contaminés et les molécules entrent ainsi dans la chaîne alimentaire.
● Ce contaminant peut aussi être présent dans l'environnement à la suite d'une pollution industrielle accidentelle (usine Seveso en 1976). En 1999, l'affaire des poulets belges à la dioxine avait mis en évidence une fraude de l'entreprise ayant fabriqué les farines animales en y rajoutant des graisses et des huiles minérales polluées.
● Les risques liés à la présence de dioxine dans l'alimentation sont, selon les données scientifiques actuelles, difficilement interprétables. Pour autant, diverses mesures de réduction des émissions de dioxine ont été recommandées, en 1998, par le Conseil supérieur d'hygiène publique de France. Mais les sources d'émission sont multiples, variées et incomplètement connues. |
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A noter :
Les contaminants chimiques peuvent provenir également d'une marée noire, de l'épandage dans les champs des boues provenant des stations d'épuration ou encore de l'utilisation intensive des engrais, des pesticides, des désherbants, des antibiotiques (sur les animaux)... |
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La vache folle et Creutzfeld Jacob |
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A l'origine de la "vache folle" il y a la volonté des éleveurs de nourrir des herbivores avec des carcasses d'animaux (et notamment des moutons atteints de la tremblante du mouton) broyées en farine. Pour réduire le coût de production de cet apport supplémentaire en protéines, les systèmes de fabrication évoluent : on abaisse la température de cuisson et un solvant est supprimé. Conséquence immédiate, l'agent de la tremblante n'est plus détruit, les bovins sont contaminés.
Après les animaux malades (dès 1985), ce sont les êtres humains qui sont touchés en 1996. Trois personnes en France sont atteintes du "nouveau variant de Creutzfeld-Jakob" et toutes présentent un temps d'incubation très long de cette maladie (5, 10 voire 20 ans). Cette maladie entraîne d'importants désordres nerveux (le cerveau est touché) et, à brève échéance, la mort.
Après l'interdiction des farines animales en France, l'abattage systématique des troupeaux, la mise en place de la traçabilité des animaux (de l'éleveur au consommateur) ainsi que le renforcement des contrôles par les services vétérinaires à chaque point clé de la filière viande, la situation s'est clarifiée. |
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Sans oublier... |
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La fièvre aphteuse touche les herbivores bi-ongulés (ovins, porcins, bovins ou sangliers). Cette maladie, qui entraîne d'importantes répercussions économiques (baisse de la production de lait, reproduction difficile, diminution des exportations…), ne se transmet que très rarement à l'homme. La contamination intervient par contact direct avec un animal contaminé. Et le risque d'être atteint en mangeant une viande contaminée est nul, selon les spécialistes.
Si le bœuf et le poulet aux hormones de croissance ont défrayé la chronique, aujourd'hui il n'y a aucune inquiétude en France. Notre pays, en invoquant le principe de précaution, a refusé d'administrer des hormones aux animaux destinés à l'alimentation humaine. La réglementation française et européenne est appliquée strictement dans ce domaine et interdit également l'importation d'animaux ayant consommé des hormones (venant des Etats-Unis). |
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ET LES OGM ?
Plante, animal… peut devenir un OGM (Organisme génétiquement modifié) lorsqu'on lui ajoute un caractère nouveau et intéressant selon l'agriculteur (pour résister aux insectes, aux maladies, pour améliorer le mûrissement, le goût…). Le produit transformé, issu de croisements, n'est pas dangereux pour l'homme selon les spécialistes.
Mais le risque existe pour l'environnement. En effet il est tout à fait possible qu'un gène se transmette d'un végétal à l'autre. Et les spécialistes ne maîtrisent pas du tout cette transmission naturelle par pollinisation. Ne risque-t-on pas de réduire la biodiversité, de voir de nouveaux insectes résistants aux plantes transgéniques, de voir disparaître des insectes utiles comme l'abeille ? Sans oublier les risques d'allergie pour les consommateurs. |
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Le rôle de l'AFSSA |
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Voilà un sigle que de nombreux Français connaissent. L'AFSSA ou l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments coordonne l'ensemble des contrôles et des services de surveillance. Elle dispose des informations remontant du terrain ce qui lui permet d'avoir une vision globale des risques.
Chaque fois qu'un problème majeur se produit, elle pratique des expertises et émet des avis pour le gouvernement. Ainsi la décision du gouvernement d'accepter ou non le retour de la viande bovine britannique sur le territoire français en 2002 a été liée aux recommandations faites par l'AFSSA. |
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COMMENT PRÉVENIR ET CONTROLER LES RISQUES ? |
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L'alerte sanitaire |
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Toute maladie liée à la consommation d'aliments contaminants est obligatoirement déclarée par les médecins à la direction départementale des affaires sanitaires et sociales du département. Cette phase initiale est essentielle lorsque le produit incriminé a été produit à grande échelle et commercialisé dans plusieurs grandes chaînes de distribution éparpillées sur tout le territoire français.
Il faut remonter la filière pour découvrir le producteur responsable et faire disparaître la contamination.
Toutes les informations des laboratoires, des médecins des DDASS… sont centralisées par l'Institut national de veille sanitaire (INVS). Cet organisme surveille en permanence l'état de santé de la population grâce à ses correspondant locaux. Il a pour fonction de détecter toute menace pour la santé publique, d'alerter les agences de sécurité sanitaire et de coordonner les moyens lors d'une crise.
C'est lui qui va diriger la recherche parmi les personnes contaminées pour découvrir leurs habitudes alimentaires, leurs lieux d'achat, comparer les aliments consommés afin de détecter l'origine du problème.
Les laboratoires consultés pour l'analyse des aliments, pour les contrôles à réaliser le long des filières alimentaires possèdent une banque de données des germes détectés dans les produits qu'ils analysent. Le croisement de ces informations permet d'identifier le produit et son fabricant.
Reste ensuite la dernière étape, le retrait du produit en cause (s'il est encore en vente), sa destruction (s'il est en phase de fabrication) et éventuellement la mise en cause du producteur s'il apparaît que des règles d'hygiène n'ont pas été respectées ou qu'une fraude est à l'origine de la contamination. La fermeture du site de production est une mesure rare mais qui s'est déjà produite. |
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Des contrôles incessants |
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Toute l'année, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, les contrôles se multiplient. Ainsi on peut dire que la qualité et la sécurité de ce qui se trouve dans nos assiettes reposent sur :
- la responsabilité de ceux qui interviennent dans la chaîne de production : producteurs, transformateurs, distributeurs ;
- l'état de la réglementation constamment adaptée aux évolutions scientifiques et techniques : la date limite de consommation (DLC) de certains produits délicats a été ramenée de 45 jours à 29 jours pour éviter les risques de listéria dus à des ruptures de la chaîne du froid ; les restaurateurs sont tenus depuis janvier 2003 d'indiquer à leurs clients l'origine des viandes bovines qu'ils leur proposent, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support ;
- de nombreuses obligations à la charge des entreprises : elles doivent être agréées par les pouvoirs publics et accepter de se soumettre aux contrôles aléatoires des services départementaux des ministères de l'Agriculture ou de la Consommation ;
- la capacité à faire face au risque en cas d'urgence : le maillage du territoire grâce au système d'alerte sanitaire a prouvé son efficacité ;
- et la capacité à assurer la veille sanitaire : notamment grâce à l'INVS (voir plus haut).
Les entreprises s'autocontrôlent
Les entreprises du secteur alimentaire doivent procéder à leur propre autocontrôle en s'appuyant sur les principes d'un système appelé HACCP, autrement dit "analyse des risques et points de contrôles pour leur maîtrise". Ce système prévoit, notamment, que les locaux doivent être toujours en bon état, aérés, ventilés, que la présence d'animaux familiers est interdite…
Les services vétérinaires du ministère de l'Agriculture ainsi que les agents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) vérifient la bonne tenue de ces autocontrôles.
Le contrôle des élevages
Les services sanitaires sont en première ligne des contrôles. Sur les lieux de l'élevage, ils assurent la prévention et le suivi sanitaire classique des maladies animales. Ils vérifient la pharmacie de l'éleveur pour que des médicaments interdits ne soient pas administrés aux bêtes. Sur les lieux d'abattage, ils contrôlent les établissements, vérifient l'animal pour en connaître l'identité, la provenance et l'état de santé.
Les morceaux à risque, même ceux provenant des animaux sains, sont retirés de la chaîne alimentaire, isolés et incinérés. Les abattoirs agréés disposent d'une estampille qu'ils apposent sur toutes les carcasses issues de l'établissement.
Les contrôles continuent auprès des établissements de transformation et lieux de vente, mais aussi, de manière inopinée auprès des lieux de vente et des établissements de restauration. |
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DU PRÉ À L'ASSIETTE... À SUIVRE |
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Les labels... une assurance qualité |
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Depuis de nombreuses années il existe, en France, un dispositif de reconnaissance des produits de qualité : les labels. Ces signes de qualité font l'objet de contrôles plus renforcés encore que les produits standard. La traçabilité est entièrement maîtrisée, du producteur au distributeur. Une réelle assurance pour le consommateur.
Il existe différents signes officiels, contrôlés par deux instances nationales : l'INAO (Institut national des appellations d'origine) et la CNLC (Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires).
● L'AOC atteste que le produit a été fabriqué dans sa région de production traditionnelle. Respect de l'environnement et qualité des produits sont les deux fers de lance des comités régionaux de l'INAO.
● Le label rouge atteste de la qualité gustative constante et supérieure aux produits de l'espèce habituellement commercialisés. Derrière cette appellation on trouve un cahier des charges sévères et un contrôle constant de la qualité par des organismes indépendants.
Si ce label se rencontre initialement dans le secteur de la volaille, il existe aussi sur la viande, la charcuterie, les produits laitiers, les fruits et légumes… et même les poissons et fruits de mer. Et depuis son origine (1960), aucun problème de sécurité sanitaire n'a été signalé.
● AB, Agriculture biologique, Bio, ou "issu de l'agriculture biologique" est le seul label valable pour les produits ayant subi des contrôles très stricts et obtenu la certification d'un organisme certificateur agréé. Ce label est remis en cause tous les ans. Il atteste que le producteur a respecté le cahier des charges spécifiques et qu'il s'est montré respectueux de l'environnement.
● La certification de conformité est le dernier né (1990). Elle atteste qu'un produit possède des qualités ou suit des règles de fabrication particulières et strictement contrôlées. Il n'existe pas de logo officiel pour les produits certifiés.
A noter les sigles "Atout qualité certifié" et "Critères qualité certifiés" mis en place par des associations d'organismes certificateurs. |
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Savoir lire les étiquettes... |
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Prendre le temps de déchiffrer les étiquettes est peut-être le premier conseil à suivre.
Repérez :
- la DLUO (date limite d'utilisation optimale) pour un produit surgelé, pour les conserves, le chocolat, les biscuits…. Le fabricant garantit que le produit conserve toutes ses qualités spécifiques ;
- la DLC (date limite de consommation) pour les denrées périssables. Au-delà de cette date, le produit est interdit à la vente et peut présenter un danger immédiat pour la santé. Bon principe de précaution : réduire soi-même de quelques jours la DLC des aliments fragiles (œufs, fromage, charcuterie, viande) ;
- les OGM grâce à la mention "contient des OGM" ou "produit à partir de soja/maïs génétiquement modifié", directement après le nom de l'ingrédient ou renvoyé par un astérisque à une note en bas de liste des ingrédients.
La mention est obligatoire (à partir du moment où 1 % de chaque produit est génétiquement modifié) pour tous les produits même lorsqu'il n'y a pas d'ingrédients (bière) ; pour les produits composés d'ingrédients obtenus à partir d'OGM (plat cuisiné, saucisses…) ; pour les additifs et arômes fabriqués à partir d'OGM (depuis le 10/4/2000). |
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... Et conserver les aliments |
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N'oubliez jamais de respecter la chaîne du froid en tant que consommateur. Si le thermomètre n'est toujours pas obligatoire dans les réfrigérateurs, sachez que vous devez idéalement conserver vos aliments à 3/4 ° C. Vous ne devez pas recongeler un produit surgelé.
Une fois sorti du congélateur, un produit surgelé se conserve 24 heures dans un réfrigérateur et 3 jours dans un compartiment à glace.
Et si vous achetez un produit présenté comme "produit décongelé" mangez-le ou alors transformez-le avant de le congeler. |
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| 4 000 fonctionnaires de la DGCCRF assurent le contrôle sanitaire des aliments, veillent à la qualité des produits et services à tous les niveaux (production, importation, distribution), procèdent au retrait de la vente de produits dangereux, verbalisent et sanctionnent les fraudeurs. |
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< Avril 2006 |
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Nous vous conseillons l'ouvrage : |
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